Бабушкины рецепты. Паштет из печени и заливное мясо к праздничному столу
 |
Администрация | |
| 08.02.2010 | ||
| Рейтинг: 0 Голосов: 0 Комментариев: 1 | ||
Печеночный паштет
Ингредиенты:
- 1,5 кг говяжьей печени
- 1 пачка сливочного масла
- 200 гр свиного сала
- 0,5 кг моркови
- 3 шт лука репчатого
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками размером примерно 3х3 см.
На сковороде в растительном масле обжарить лук до золотистости, обжарить морковь до полуготовности, затем на сковороду выложить печень (+соль, черный перец, лавровый лист) жарить примерно 7 мин, затем 15 мин тушить под крышкой. Для наилучшего вкуса дольше на огне не держать!
Затем, печень с луком, морковью и салом мелко измельчить, например с помощью кухонного комбайна или дважды пропустить через мясорубку.
Полученную массу немного охладить. Затем выложить дорожкой на предварительно подготовленную пищевую пленку, посередине уложить дорожку из сливочного масла, аккуратно скатать колбаску, при этом масло должно оказаться завернутым в печень. Убрать в морозилку.
Перед подачей на стол колбаска нарезается довольно толстыми кусочками и выкладывается на блюдо в один слой. Получается красиво – овальчики с кусочком масла посередине.
Заливное мясо «провансаль»
Приготовление бульона.
Мясо залить холодной водой. Бульон из костей и мясных обрезков самый насыщенный. Пену необходительно время от времени тщательно снимать, следить, чтобы бульон сильно не кипел. В бульон кладут лук, белые коренья (например, корень петрушки), черный перец горошком. В конце варки можно добавить укроп и петрушку. Часто спрашивают, а как насчет лаврового листа? Можно, в конце варки ненадолго положить и лавровый лист. Бульон для ланспика должен быть крепкий, прозрачный и красивый, можно не солить.
Затем мясо вынимается, бульон процеживается. В еще горячий бульон добавляется по норме желатин (вымоченный и отжатый). В заливное мясо с майонезом желатина следует класть чуть больше. Бульон с желатином нагревается повторно – доводится до кипения. Чтобы ланспик стал более прозрачным, его можно осветлить с помощью оттяжки из сырых яичных белков. Оттяжка – яичные белки, разведенные в холодной воде в пропорции примерно 1 часть белка к 4-5 частям воды, добавляется в уже готовый бульон с желатином (желательно до повторного кипячения), масса размешивается и доводится до кипения. Ланспик охлаждается, процеживается через мелкое сито или салфетку.
Чтобы проверить хорошо ли ланспик застывает, можно налить несколько ложек в блюдце и поставить на холод. Если ланспик плохо застывает – добавить желатина, повторно процедить.
Для приготовления заливного используется мелко нарезанная отварная постная говядина. Это может быть то мясо из которого готовился бульон.
В блюдо заливается первый слой ланспика, охлаждается до остывания. Затем добавляется мясо с небольшим количеством майонеза, сверху заливается ланспиком, снова охлаждается. 3й слой – ланспик с майонезом. 4й слой – ланспик. Изюминка бабушкиного рецепта – в майонез добавляется лимонный сок (по вкусу). В Ланспик его добавлять нельзя, т.к. изменится цвет, бульон потускнеет.
После застывания 3го слоя добавляются украшения. Узоры из листьев петрушки, зерен граната (отлично подчеркивает вкус заливного), цветов и кружочков моркови и обязательно ломтики лимона.
Приятного аппетита!
рецепты Черниковой Зинаиды Владимировны
Агрова Анна
admin@mamainfo.ru
| « Предыдущая | Следующая » |
Комментарии:
|
SD 20.12.2012 - 00:00 |
Рейтинг: 0 Голосов: 0 | |
| мммм... должно быть вкусно. Очень аппетитно выглядит. Когда дочитал истек слюнкой | |||